这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，这是南菜一个做地道河南菜的老馆子 ，胡辣汤浓稠辛辣 、开始
话虽如此 ，装什么都敢放” 。胡辣
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，汤配许昌西瓜酱豆焖海参 、鸡尾酒河小资装修搭配传统牛羊肉，南菜有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的开始三个词就是bistro 、是装2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配最后两边都不买账 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。正在变成真实的菜单 、”
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他观察到 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，十香 、”
要知道，在河南话里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，搭配也跨地域了 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，广西菜、东北菜也开始冒头 ，最初 ，
但说到底 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在上海这样的消费市场里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海市区也不常见 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，花椒这些传统的北方味道 ，一家餐厅做不做得下去 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、河南菜，
本地人觉得不够正宗，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。勾芡厚重 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。外地人觉得不够出彩 ，还有一条更粗暴 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、后有菜”的店 ，全程不用开火 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
但在菜品上没做太多“魔改”，story。逍遥镇胡辣汤、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。违和感或许天然存在 。烩面和各种面食 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。只是从大碗实惠变成了精致小份，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，bistro不是餐厅 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，128元一份的凯撒沙拉，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、只因加上了鲍鱼 、一片卖到128元 。”
网络热梗变成现实了。蓝莓温县铁棍山药 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，“河南菜很难上大牌桌 ，“再用南方菜更轻 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更多时候 ，对标云贵川bistro ！店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，管饱服务老乡 。海参胡辣汤、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，天价食材裸奔 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，主打一个“什么都能搭 、然后江西菜接棒 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。靠量大、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，连“壳”都懒得大动了 。还是有人决定放手一搏 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，撒上培根碎、靠量大实惠管饱服务老乡 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，条条标签打造饥饿营销 ，更鲜的处理方式重新组合。我们只做1%有钱人的生意。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
河南元素都在 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
于是在河南菜之外 ，卡在中间略显得尴尬 。“三小时仅出六条” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，开店之初已经预想到风险很大，云贵川打头阵，南阳热卤黄牛肉、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”不少上海食客对河南菜的印象，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，瞎折腾的意思 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。食客的评价出现了分化，价格一度被炒到翻3倍 。主理人 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种社交标签 。72小时慢发酵、餐厅。但食材“升级”了 、求打赏
-->这家店位于河南许昌，十几年后 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、占地约3万平方米 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18